Skip to content

Про варенье

Варенье — продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп из варенья после охлаждения не желируется (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.Varene iz malinyi bez vodyi

Для приготовления варенья можно использовать лесные ягоды и фрукты и даже некоторые овощи, а так же зеленые грецкие орехи. Однако отбирать на варенье следует плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот, в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет так же содержание в плодах ароматических веществ, которые придают варенью своеобразный аромат.

Лучше всего готовить варенье из зрелых плодов и ягод правильной формы. Недозрелые и перезрелые плоды не обладают свойственным зрелым плодам запахом и ароматом. Недозрелые плоды после варки сжимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды непригодны для варки варенья, потому что они легко развариваются и утрачивают свою форму.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов и ягод следует брать не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 килограммов) сахара. Это дает возможность получить при приготовлении варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей. Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не меньше 68—70 процентов.
Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В случае если сахар окажется нечистым, для осветления сахарного сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 грамма на 100 граммов сахара) или предварительно взбитые белки 2—5 свежих яиц. Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая Varene iz chereshni bez kostochekза собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Сироп процеживают через несколько слоев марли. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.
При варке варенья необходимо создать такие условия, при которых плоды пропитались бы сахарным сиропом.
Одновременно с проникновением сахара в плоды часть плодового сока переходит в сахарный сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается, и готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества.

Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Варенье можно приготовить двумя способами:

1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.
2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того, варенье можно приготовить путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5—8 часов, чтобы сироп проник в ткань плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно при каждой варке.
Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья значительно ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, а затем снимают с огня и выдерживают 5—6 часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.

Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют винной или лимонной кислоты.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равно распределены в сиропе и делаются прозрачными.
С готового варенья надо снять пленку, дать остыть и только тогда расфасовать. Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.
Наполненные банки необходимо накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.

Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды становятся, как бы обсыпаны сахарными крупинками — признак того, что варенье переварено. В таком случае нужно в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной водой, налитой настолько же, сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь примет свой настоящий, чистый, прозрачный вид.Varene iz zemlyaniki ili klubniki

А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть,— это уже признак, что оно недоварено. И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сверху сахаром. Варить следует до тех пор, пока на варенье не будет абсолютно никакой накипи.

И еще несколько признаков для определения готовности варенья в домашних условиях:

  1. капля сиропа, налитая на блюдце, не должна расплываться и сохранить свою форму;
  2. к концу варки в центре медного таза собирается пенка, которая не расходится по краям;
  3. ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе;
  4. в хорошо сваренном варенье ягоды должны полностью пропитаться сиропом и быть прозрачными;
  5. сироп также должен быть прозрачным, светлым;
  6. варенье считается готовым, если капля сиропа в посуде с холодной водой не расплывается.

Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется зиму и две, и даже несколько лет.

Написать отзыв