Skip to content

Советы про мясо

sovety-pro-myaso

Бифштекс наиболее распространенное и известное во всем мире блюдо из жареного мяса. Чтобы это блюдо получилось по-настоящему вкусным, надо знать некоторые «тонкости» его приготовления и применять их.
Бифштекс предпочтительнее готовить из охлажденной вырезки (из ее головной части).
Полуфабрикат завертывают во влажную ткань и отбивают тяпкой до толщины 2-2,5 см.
Отбитый кусок (овальной или округлой формы) надо обернуть по краям тонкой полоской свиного несоленого шпика, прикрепив его деревянными шпильками (их удаляют только перед подачей блюда).
Перед жаркой бифштекс смачивают в слегка взбитом яичном белке и выдерживают на холоде не менее 2 часов.

sovety-pro-myaso2

А вот чего делать не следует:
  • Перед жаркой мясо не посыпают ни солью, ни перцем! Это делают в конце тепловой обработки.
  • Жарят полуфабрикат только на сковороде, вертеле или в гриле и ни в коем случае не дожаривают в жаровочном шкафу
  • Нельзя во время жарки бифштекса прижимать его прессом.
Перед жаркой мясо отбивают молоточком, мясо становится равномерным по толщине с ровной поверхностью, а значит, равномерно прожарится. Кроме того, отбивание разрыхляет соединительную ткань. Отбивать следует на доске, слегка смоченной холодной водой.
Надо пожарить мясо в духовом шкафу? Вначале задайте высокую температуру, чтобы на поверхности мяса сразу образовывалась румяная корочка: она не дает вытекать соку, и мясо сохранит сочность. Но как только мясо зарумянится, убавьте температуру и дожаривайте при умеренном нагреве, периодически (через 10-15 минут) поливая жиром и соком.
Вот как готовят вкусное и сочное отварное мясо: положите его непременно в горячую воду, а лучше в кипящую воду так, чтобы она только покрывала мясо. Доведите до кипения, снимите пену и, уменьшите огонь, варите при слабом кипении в закрытой посуде.
Чтобы придать отварному мясу особые вкус и аромат, варите его с репчатым луком, петрушкой (корень), морковью. Их кладут за 25-30 минут до окончания варки мяса; лавровый лист и перец горошком – за 5 минут до окончания варки. А вот соль – в конце варки.
Готовое отварное мясо выньте из бульона, нарежьте (поперек волокон), залейте небольшим количеством бульона и доведите до кипения. Не вынимайте мясо из бульона до подачи: обсохнув, мясо потеряет во вкусе и качестве.
Бульон, оставшийся после варки мяса, используйте для приготовления соуса, первых блюд.

Написать отзыв